乡 味

龙珏瑾

    我的家乡腾冲，有神秘的高黎贡山，有激情的火山热海，有潇洒的孔雀云豹，有青春的杜鹃山茶，还有品种丰富、美味可口的各色小吃。永历敕封的“大救驾”远近闻名；颇有傣味特色的“撒撇”酸辣爽口；棕包小炒、酸汤饵丝、烧腊粑粑、扒糊、稀豆粉…数不胜数且都美味无比。可这其中最让人想念回味的要数“锅子菜”了。
    “锅子菜”又称“土锅子”，是腾冲人家年节、祭祀的必备菜肴。锅子菜工艺十分考究，据说这是满汉全席中出自云南的唯一一道菜肴。
    首先是这锅子。必须是腾冲本地烧制的土锅子，可别小看这一口小小的土锅子，锅子菜煮的好不好，一半的功夫都在这锅子上呢!其次是这菜品。一锅锅子菜要用芋头、青菜、酥肉、泡皮、黄笋、胡萝卜、鲜肉蛋卷等菜品。别的不说，光这泡皮就够忙活好一阵的了，猪皮买回来要清洗除毛，再置于烈日下晒干，用时将晒干的猪皮下锅炸泡。炸好的猪皮要在水里泡至松软，捞出切成薄片。炸皮火候很有讲究，火小了皮炸不泡，火大了皮就糊了；而切皮是很考验一个人的刀工的。再次就是熬煮锅子菜时的火候，火大了，汤容易烧干，菜不入味；火小了菜不易熟，耗时耗力。
    在家时每每到做锅子菜的时候都是全家上阵，很是热闹。我喜欢蹲在锅子边，看着母亲将菜品在土锅子里分层铺好，一个菜品铺一层，铺好以后再加入熬好的骨头汤，用小火慢慢熬煮。咕咚、咕咚，汤汁沸腾起来，炭由黑块烧成了白灰，锅子里汤混着菜的香味飘散开来…几个小时以后，菜品充分吸收了汤汁，汤汁溶进了菜品，母亲将葱段切花撒在锅子里，此时一锅美味的锅子菜就可以上桌了。那味道：菜品鲜美可口，汤汁醇厚回味！用长勺从上往下盛出锅子菜，一层绿的是青菜，一层白的是芋头，一层黄的是黄笋…颜色多样、层次分明，乍一看还以为是天上的彩虹呢！年节时分，邀亲友前来品尝自家的锅子菜，圆圆的锅子聚拢了一家人，热乎乎的锅子菜弥漫着暖暖的亲情。
    出门在外，尝过很多美食，可是让我沉醉、让我回味、让我深深眷恋的依然是那故乡的土锅子，那是故乡的味道！