家 乡 味

尹永奎

    云南人向来对米线情有独钟，根据地域不同做法和吃法也多种多样。如果说蒙自过桥米线是云南米线的代表，那文山米线则称得上是米线家族中的佼佼者，因其做法繁琐、选料考究、厚道实在、味美鲜甜，一直以来受到文山人民的宠爱。文山米线是你了解文山人和这座城市的开始。
    米香浓郁、细长柔韧、色白而有光泽是文山人评价米线“筋骨好”的标准。所有的米线原料选用当地的优质香米，经水浸泡数小时后在当天凌晨现榨，天亮前送到店内，最大程度保证米线的新鲜口感。文山米线之所以那么受欢迎，高汤绝对扮演着重要角色，汤的好坏决定了一碗米线的味道，可以说汤就是米线的灵魂。精选肥瘦相间的五花肉切成方块伴着筒子骨放入大锅内，锅中加入豌豆及各类配料从凌晨4点开始一直煮到天亮。经过几个小时的熬制，熟透的五花肉和筒子骨在锅内翻滚着，肉和骨头里的油脂全部溶解在汤里，此时的汤呈乳白色，闻起来肉香浓郁、香气扑鼻，立马就能唤醒食客口中贪婪的味蕾。
    在文山，最早也是最有名的当属那碗汆肉米线，选取猪身上最嫩的里脊肉切成薄片置于碗底，取一勺高汤倒入碗内并迅速搅拌，碗里的肉由红变白表示已经烫熟，把米线倒入碗内配上佐料，一碗味道鲜美的汆肉米线便制作完成了。除了上乘的高汤和米线外，各式佐料同样关键，食客可根据个人口味随意搭配，除了常见的葱、姜、蒜外，正宗丘北辣椒制作的油泼辣子以及文山人最爱的水淹酸菜等十余种佐料融合在一起，把一碗汆肉米线的味道丰富到了极致，也展现了文山人民热情与包容的高原情怀。
    　　酒香不怕巷子深这句话同样适用于文山米线，许多味道好的米线店大都隐藏于街边小巷里，但这并不影响店里火爆的人气，许多食客大老远开车来就为这一碗米线，一些商家更是每天定量售卖，米线卖完当天就关门歇业，不管你后面是否还有排队等候的食客，着实吊足了胃口。碗大、份足、味道好是文山米线的特点，许多昆明来的朋友第一次吃文山米线都会被那个大得像脸盆的大海碗吓一跳，当然最后都会被鲜美的味道所择服吃个底朝天。在文山，慢节奏的生活让这里的人们有更多的时间享受美食，休息时间邀上三五好友桌上一坐，一人一个大腕，有时还会倒上一杯酒边吃边聊，享受着难得的小聚。
    现如今走在异乡的大街上不时会看到打着文山风味米线广告的铺子，细细品来却总是吃不出家乡那种特有的厚重与温暖。吃一碗正宗的汆肉米线是每次回老家的必备功课，细长的米线在筷子间滑动着，把在外漂泊的游子与心底温暖的家紧紧相连。你要问我文山米线到底有多好吃，不如您亲自来试试就知道了。